Visitando la Francia uno dei miei migliori ricordi è legato al sud ovest della Francia e propriamente a le Perigord.
Con il termine Perigord, si indica una zona geografica del Sud Ovest della Francia e che grossomodo corrisponde alla Dordogna, uno dei dipartimenti nei quali è suddivisa la regione dell’Aquitania. A sua volta, il Perigord è diviso in quattro aree differenti: Perigord Rouge, Perigord Blanc, Perigord Noir e Perigord Vert.
Non si può comprendere e apprezzare la Dordogne-Périgord senza amare la natura e non si può non venire nel Périgord senza visitare Sarlat e la vallata della Dordogne, famose per i paesaggi pittoreschi di Castelnaud e Limeuil, che recano il marchio di “Plus beaux villages de France”, e i castelli medievali di Beynac e Castelnaud.
Non dimentichiamo poi che la Dordogne è la terra dei 1001 Castelli.
Come dicevo, Rouge, rosso, è la zona intorno a Bergerac e deve il suo nome ai pregiati vini prodotti nelle sue storiche cantine e al colore delle foglie dei vigneti i pampini in autunno; Blanc, bianco, ha Riberac come centro principale e la bella e candida pietra calcarea come prodotto tipico, da cui il nome. Noir, nero, per i fitti boschi di querce, ha la cittadina di Sarlat la Caneda come capoluogo; infine il Perigord Vert, così chiamato per i suoi pascoli che, grazie alla presenza di numerose sorgenti sotterranee ed al clima mite, restano verdi per tutto l’anno.
Se non bastassero i suoi paesaggi, i suoi pittoreschi villaggi e la sua storia millenaria a farci sognare di visitare questa bella parte di Francia, il Perigord ha un’altra carta da giocarsi: la sua gastronomia.
Non solo foie gras e tartufi neri, che già da soli basterebbero, ma anche i meravigliosi salumi di suino "Cul Noir" così come di cinghiale, di cervo o di oca e anatra; formaggi di vacca, pecora e capra; fragole dolci, succose e profumate come non se ne trovano più; noci tenere e saporitissime dalle quali si estrae un olio davvero ottimo e poi i vini, famosi ed apprezzati in tutto il mondo, come i rossi e i bianchi di Bergerac o il dolce e dorato Montbazillac, compagno ideale e praticamente inseparabile del foie gras. La vicinanza con il Limousin e i verdi pascoli del Perigord Vert, forniscono una delle carni bovine più apprezzate al mondo, a pari merito con la nostra Chianina.
Nel ricco menù perigordino, les salades, le insalate, occupano un posto di tutto rilievo. Costituiscono l’entree di pranzi o cene di più portate, così come il piatto unico di un pranzo o una cena leggera. Praticamente ogni bistrot o table d’hote le propone. Le principali e più frequenti sono la Salade perigourdine, la Salade de gesiers de canard e la Salade de chevre chaude, quest’ultima non di origine perigordina, ma comunque molto diffusa, come nel resto della Francia, e qui proposta con gli ingredienti tipici della zona.
Non si tratta di vere e proprie ricette, piuttosto di suggerimenti su come utilizzare al meglio alcuni dei meravigliosi prodotti del Perigord.
Soprattutto per quanto riguarda la Salade perigourdine, si possono variare le lattughe, possono esserci o meno i pomodori o la pancetta rosolata, anche il foie gras non sempre è compreso, ma di sicuro non devono mancare il magret de canard séché, affumicato o meno, le noci e l’olio di noci. Il magret de canard séché, è uno dei salumi tipici della regione e altro non è che petto d’anatra messo dapprima sotto sale e poi fatto stagionare da pochi giorni ad un massimo di tre settimane con pepe ed altre spezie a scelta. Ne esiste anche una versione farcita di foie gras, che è di una bontà indescrivibile. Piuttosto facile da fare anche a casa a patto di avere un filetto di petto d’anatra di ottima qualità e cicciottello.
Magret de Canard séché fait maison
1 petto d’anatra
di circa 300 g
500 gr di sale grosso
1 cucchiaio di pepe
macinato fresco
spezie ed erbe aromatiche
a scelta, facoltative
Versate uno strato di sale in un contenitore poco più grande del petto d’anatra, adagiatevi la carne con la pelle in basso e coprite con il resto del sale. Chiudete il contenitore con il suo coperchio e con della pellicola e riponetelo nella parte meno fredda del frigorifero. Il tempo di salatura varia da 12 a 24 ore a seconda del peso del filetto e dal gusto che si vuole ottenere. Per un filetto di 300 g ed un gusto non troppo salato, 12 ore sono più che sufficienti. Trascorso questo tempo, togliete il petto dalla saltura e strofinatelo con un panno pulitissimo per eliminare tutto il sale. Ricopritelo completamente con il pepe macinato, premendo delicatamente con le mani per far aderire bene il pepe alla carne, ed adagiatelo su un panno asciutto e pulito. Cospargetelo con le spezie e le erbe scelte, (per me pepe rosa e timo), ed avvolgetelo nel panno. Fatelo stagionare in frigorifero, nella parte meno fredda, ma non nel cassetto della verdura, perché troppo umido. Anche il tempo di stagionatura varia a seconda del prodotto che si vuole ottenere e consumare: può essere gustato già dopo 48 ore, se si desidera una carne ancora rossa, morbida e umida, oppure attendete fino ad un massimo di tre settimane se si vuole una carne più secca e stagionata. Al momento di utilizzarlo, affettatelo non troppo sottile e gustatelo accompagnandolo da pane fresco o tostato ancora caldo, composta di fichi o fichi freschi o anche sottaceti.
Come dicevo, il magret de canard séché, è il principale ingrediente della Salade perigourdine, composta da lattuga, meglio se una misticanza, condita con una vinaigrette di olio di noci, aceto di vino rosso - (per me un aceto di vino Bordeaux invecchiato un anno in botti di quercia) e sale, sulla quale vengono disposte fettine di magret, noci e crostini di pane. Per una versione più lussuriosa una fetta di foie gras adagiata su del pane di campagna tostato è il massimo! Se poi vogliamo strafare, due lamelle di tartufo nero, quando è stagione, non ce le faremo certo mancare.
Con il termine Perigord, si indica una zona geografica del Sud Ovest della Francia e che grossomodo corrisponde alla Dordogna, uno dei dipartimenti nei quali è suddivisa la regione dell’Aquitania. A sua volta, il Perigord è diviso in quattro aree differenti: Perigord Rouge, Perigord Blanc, Perigord Noir e Perigord Vert.
Non si può comprendere e apprezzare la Dordogne-Périgord senza amare la natura e non si può non venire nel Périgord senza visitare Sarlat e la vallata della Dordogne, famose per i paesaggi pittoreschi di Castelnaud e Limeuil, che recano il marchio di “Plus beaux villages de France”, e i castelli medievali di Beynac e Castelnaud.
Non dimentichiamo poi che la Dordogne è la terra dei 1001 Castelli.
Come dicevo, Rouge, rosso, è la zona intorno a Bergerac e deve il suo nome ai pregiati vini prodotti nelle sue storiche cantine e al colore delle foglie dei vigneti i pampini in autunno; Blanc, bianco, ha Riberac come centro principale e la bella e candida pietra calcarea come prodotto tipico, da cui il nome. Noir, nero, per i fitti boschi di querce, ha la cittadina di Sarlat la Caneda come capoluogo; infine il Perigord Vert, così chiamato per i suoi pascoli che, grazie alla presenza di numerose sorgenti sotterranee ed al clima mite, restano verdi per tutto l’anno.
Se non bastassero i suoi paesaggi, i suoi pittoreschi villaggi e la sua storia millenaria a farci sognare di visitare questa bella parte di Francia, il Perigord ha un’altra carta da giocarsi: la sua gastronomia.
Non solo foie gras e tartufi neri, che già da soli basterebbero, ma anche i meravigliosi salumi di suino "Cul Noir" così come di cinghiale, di cervo o di oca e anatra; formaggi di vacca, pecora e capra; fragole dolci, succose e profumate come non se ne trovano più; noci tenere e saporitissime dalle quali si estrae un olio davvero ottimo e poi i vini, famosi ed apprezzati in tutto il mondo, come i rossi e i bianchi di Bergerac o il dolce e dorato Montbazillac, compagno ideale e praticamente inseparabile del foie gras. La vicinanza con il Limousin e i verdi pascoli del Perigord Vert, forniscono una delle carni bovine più apprezzate al mondo, a pari merito con la nostra Chianina.
Nel ricco menù perigordino, les salades, le insalate, occupano un posto di tutto rilievo. Costituiscono l’entree di pranzi o cene di più portate, così come il piatto unico di un pranzo o una cena leggera. Praticamente ogni bistrot o table d’hote le propone. Le principali e più frequenti sono la Salade perigourdine, la Salade de gesiers de canard e la Salade de chevre chaude, quest’ultima non di origine perigordina, ma comunque molto diffusa, come nel resto della Francia, e qui proposta con gli ingredienti tipici della zona.
Non si tratta di vere e proprie ricette, piuttosto di suggerimenti su come utilizzare al meglio alcuni dei meravigliosi prodotti del Perigord.
Soprattutto per quanto riguarda la Salade perigourdine, si possono variare le lattughe, possono esserci o meno i pomodori o la pancetta rosolata, anche il foie gras non sempre è compreso, ma di sicuro non devono mancare il magret de canard séché, affumicato o meno, le noci e l’olio di noci. Il magret de canard séché, è uno dei salumi tipici della regione e altro non è che petto d’anatra messo dapprima sotto sale e poi fatto stagionare da pochi giorni ad un massimo di tre settimane con pepe ed altre spezie a scelta. Ne esiste anche una versione farcita di foie gras, che è di una bontà indescrivibile. Piuttosto facile da fare anche a casa a patto di avere un filetto di petto d’anatra di ottima qualità e cicciottello.
Magret de Canard séché fait maison
1 petto d’anatra di circa 300 g
500 gr di sale grosso
1 cucchiaio di pepe
macinato fresco
spezie ed erbe aromatiche
a scelta, facoltative
Versate uno strato di sale in un contenitore poco più grande del petto d’anatra, adagiatevi la carne con la pelle in basso e coprite con il resto del sale. Chiudete il contenitore con il suo coperchio e con della pellicola e riponetelo nella parte meno fredda del frigorifero. Il tempo di salatura varia da 12 a 24 ore a seconda del peso del filetto e dal gusto che si vuole ottenere. Per un filetto di 300 g ed un gusto non troppo salato, 12 ore sono più che sufficienti. Trascorso questo tempo, togliete il petto dalla saltura e strofinatelo con un panno pulitissimo per eliminare tutto il sale. Ricopritelo completamente con il pepe macinato, premendo delicatamente con le mani per far aderire bene il pepe alla carne, ed adagiatelo su un panno asciutto e pulito. Cospargetelo con le spezie e le erbe scelte, (per me pepe rosa e timo), ed avvolgetelo nel panno. Fatelo stagionare in frigorifero, nella parte meno fredda, ma non nel cassetto della verdura, perché troppo umido. Anche il tempo di stagionatura varia a seconda del prodotto che si vuole ottenere e consumare: può essere gustato già dopo 48 ore, se si desidera una carne ancora rossa, morbida e umida, oppure attendete fino ad un massimo di tre settimane se si vuole una carne più secca e stagionata. Al momento di utilizzarlo, affettatelo non troppo sottile e gustatelo accompagnandolo da pane fresco o tostato ancora caldo, composta di fichi o fichi freschi o anche sottaceti.
Come dicevo, il magret de canard séché, è il principale ingrediente della Salade perigourdine, composta da lattuga, meglio se una misticanza, condita con una vinaigrette di olio di noci, aceto di vino rosso - (per me un aceto di vino Bordeaux invecchiato un anno in botti di quercia) e sale, sulla quale vengono disposte fettine di magret, noci e crostini di pane. Per una versione più lussuriosa una fetta di foie gras adagiata su del pane di campagna tostato è il massimo! Se poi vogliamo strafare, due lamelle di tartufo nero, quando è stagione, non ce le faremo certo mancare.
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