Il Pane di casa

Il pane di casa è tutt’altra cosa del pane e basta. Contiene tutto quel che la parola "casa" è in grado di evocare: calore, bontà, generosità, semplicità, amore.

"Bisogna fare il pane" mi dice mio padre -" è come, in un certo senso, salvarlo, bisogna continuare a farlo come si faceva nelle case di un tempo. Un pane che è giusto, buono fino all’ultima fetta, anche quando all’ultima fetta ci si arriva dopo quindici giorni".

Mio padre è eccezionale, trait d’union tra passato e presente, artefice di vita, dalla farina al pane...

Bravo, umile, silenzioso, operoso.

Quando in giro ci tocca mangiare certe falsità spacciate per pane, certi decadenti assemblaggi e quant’altro serva a mascherare l’incapacità di far buono il semplice - farina, acqua e sale - sospiro e penso al pane che "salva" mio padre almeno una volta la settimana...

È un pane gentile, è pane vero... Gustato una volta, lo desideri per sempre.

"In casa il pane, si faceva una volta ogni sette giorni, in generale a fine settimana. Doveva durare per tutti i giorni, non se ne buttava via una briciola.

Ogni famiglia aveva il suo impasto. In generale erano le donne di casa ad occuparsene. Era un rito che a noi bambini piaceva. Il forno a legna era comune. A turno si accendeva, a turno si puliva. ..I turni erano precisi. Chi infornava per primo questa settimana passava secondo la settimana dopo e terzo quella dopo ancora e così via. Era come un cerchio, il forno al centro e noi tutti intorno, senza privilegi per nessuno: a tutti, a turno, toccava cuocere quando il calore era perfetto: a tutti toccava essere primi e tutti ultimi, a tutti toccava occuparsi della legna, a tutti della cenere.

Ognuno faceva il pane che voleva, diversi erano gli impasti, le forme e i segni per marcare le pagnotte. Guai a farle cadere, guai a capovolgerle: era come mettere il mondo sottosopra...

...Dopo che sono andato via il pane ho smesso di farlo per parecchio tempo...ma sono sempre stato capace, anche se la farina non è più quella e neanche il forno...

...Se vuoi ti insegno...A impastare si impara, non si nasce già capaci, ma poi è come respirare, ti dimentichi di come si fa solo dopo che non ci sei più...Dai!..."Facciamo il pane"...Fare il pane significa pensare; non basta usare le mani per impastare e fare le forme. Bisogna conoscere gli elementi: la terra che genera il grano, l’acqua che lega l’impasto, l’aria che lievita la pasta, il fuoco che cuoce, il tempo dell’attesa..."

Ogni giorno da migliaia di anni, un prodigio si rinnova e io, vedo in mio padre un incantatore, un alchimista che gioca e misura con sapienza: farina acqua e sale.

"Mi piace fare il pane, impastare e vedere crescere le pagnotte grosse. I pani piccoli non li capisco molto, mi sembra abbiano perso il gusto dell’amicizia, del dividere il pane in compagnia e del raccontarsi"...

"Fare il Pane...nelle mani la farina...rivedo i contadini che coltivano il grano...ne riconosco il volto...e rivedo i mugnai che macinano il grano"...sospira e con malinconia, il ricordo nel cuore e gli occhi un po' lucidi alza gli angoli della bocca...poi ritorna a me...

..."Impastare un gesto antico, delicato e deciso, tenero ed energico, ritmico come una danza che impegna il corpo e alleggerisce la mente è uno dei segreti della bontà del pane richiede tempo: si stancano le mani prima che si stanchi l’impasto di essere impastato!
Le mani esperte riconoscono quando l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza: "Quella del lobo dell’orecchio di un bambino, si diceva una volta".

"La lievitazione deve avvenire in un luogo riparato tiepido e asciutto: freddo e caldo lo danneggiano chi impasta sa quanto sia diverso farlo in giornate umide e giornate secche"...

"Persino l’umore di chi impasta influenza il pane e lo condisce: tristezza, preoccupazione, ansia, dolore, rabbia non sono buoni ingredienti"...

"Non uso il lievito di birra, è troppo facile. Preferisco, la pasta madre, il più antico sistema di lievitazione; ci vuole pazienza, impastare, modellare, infornare...Che gioia però quando l’impazienza la vince e si sbircia nel forno: si vedono le pagnotte dorarsi, tendere al bruno, ricordare i loro campi di grano nei caldi tramonti di giugno...e mi rivedo fanciullo, correre in quei campi spensierato e felice...ed è come un cerchio che si chiude".

La ricetta del Pane: "il pane, uno ce l’ha nelle mani, oppure non ce l’ha.

Le ricette non servono, è un fatto di sentirlo sotto le dita".

Pasta Madre di Papà: "Impastare 300 grammi di farina biologica macinata a pietra con 300 ml. di acqua minerale a circa 30° C. Coprire l’impasto con un panno umido e lasciarlo riposare in un ambiente tiepido (26°C) per due o tre giorni (ottimo un barattolo di vetro a chiusura ermetica), per fare avviare la fermentazione.

Poi si procede con i rinfreschi, cioè impastare il composto aggiungendo nella stessa quantità farina e acqua. Dopo un paio di rinfreschi la madre è pronta e dovrebbe raddoppiare di volume in due o tre ore. La madre si può conservare in frigorifero per due o tre giorni, ricordarsi di rinfrescarla ogni volta prima di utilizzarla così il pane lieviterà meglio.